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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' f' b+ D& W/ E( g. ^4 r2 z9 i/ A/ G
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( G& d6 v. i" G( p" c) P
2 O2 H+ G* p; v% M最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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9 p: u2 i1 [; l5 J) M7 I4 o4 d1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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8 D& H! @) F) s* [+ W# W: V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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( m) L2 V: ]* @ r- c C5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% C1 [, z4 Z! `* e. P4 {$ M- ?
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. O$ H) R+ r- k" x8. 还有若干技巧:
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' a: E& p+ F4 V. I; Q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 b/ w5 t& B+ `4 m" J$ w b
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: J4 b6 e; I( A4 s% l5 N+ f0 S(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 n B8 i+ p. @% _& C" {! } W(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 T0 h& P+ \% n+ ]" n8 h0 l% Q( Y# g
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! d6 P* B9 u9 o. D3 Z) }; k9 B! K: C8 H
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. M, o: l" P; W
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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